сахар
| eset | e.sz. | t.sz. |
|---|---|---|
| alanyeset | са́хар | *са́хары |
| birtokos | са́хара | *са́харов |
| részes | са́хару | *са́харам |
| tárgyeset | са́хар | *са́хары |
| eszközh. | са́харом | *са́харами |
| elöljárós | са́харе | *са́харах |
| partitivus | са́хару |
Kiejtés
- IPA: [səxər]
Főnév
сахар • (saxar) hn
Lásd még
Сахар – конспект
1. Определение и химическая природа
Сахар – это общее название для группы углеводов, относящихся к моно- и дисахаридам, имеющих сладкий вкус и широко используемых в пищевой промышленности и кулинарии.
Основные виды сахаров:
- Моносахариды (простые сахара): глюкоза, фруктоза, галактоза.
- Дисахариды (состоят из двух молекул моносахаридов): сахароза, лактоза, мальтоза.
- Полисахариды (сложные углеводы, не имеющие выраженного сладкого вкуса): крахмал, гликоген, целлюлоза.
Формула сахарозы (основного пищевого сахара): C₁₂H₂₂O₁₁.
2. Источники сахара
Сахар добывают из различных природных источников:
- Сахарный тростник – главный источник в тропических странах.
- Сахарная свёкла – основа производства в Европе и России.
- Фрукты и ягоды – содержат натуральные сахара (глюкозу, фруктозу).
- Мёд – естественная смесь глюкозы и фруктозы.
- Кукуруза – используется для получения кукурузного сиропа.
3. Виды сахара
- Белый (рафинированный) сахар
- Очищенный сахарозный продукт.
- Практически не содержит примесей.
- Быстро усваивается организмом.
- Очищенный сахарозный продукт.
- Коричневый сахар
- Менее очищенный, содержит мелассу.
- Считается более полезным, так как содержит небольшое количество минералов.
- Менее очищенный, содержит мелассу.
- Тростниковый сахар
- Получается из сахарного тростника.
- Может быть как рафинированным, так и нерафинированным.
- Получается из сахарного тростника.
- Пальмовый сахар
- Производится из сока пальм (кокосовая, финиковая).
- Менее сладкий, но содержит полезные минералы.
- Производится из сока пальм (кокосовая, финиковая).
- Фруктоза
- Натуральный сахар, содержащийся в фруктах.
- Слаще глюкозы, медленнее усваивается.
- Натуральный сахар, содержащийся в фруктах.
- Лактоза (молочный сахар)
- Содержится в молочных продуктах.
- Разрушается ферментом лактазой.
- Содержится в молочных продуктах.
- Мальтоза (солодовый сахар)
- Присутствует в пророщенных зёрнах злаков.
- Менее сладкая, чем сахароза.
- Присутствует в пророщенных зёрнах злаков.
4. Физико-химические свойства сахара
- Растворимость: хорошо растворяется в воде.
- Температура плавления: 185°C (карамелизация).
- Гигроскопичность: впитывает влагу из воздуха.
- Химическая устойчивость: разлагается при нагревании, образуя карамель.
- Брожение: под действием дрожжей сахароза разлагается на спирт и углекислый газ.
5. Производство сахара
✅ Этапы производства из сахарной свёклы
1. Очистка и измельчение свёклы.
2. Дифузия – извлечение сахара горячей водой.
3. Очищение сока известью и углекислым газом.
4. Упаривание до получения сиропа.
5. Кристаллизация и центрифугирование.
6. Сушка и упаковка сахара.
✅ Производство тростникового сахара
1. Измельчение тростника.
2. Прессование и экстракция сока.
3. Фильтрация и сгущение сока.
4. Кристаллизация сахара.
5. Рафинирование (при необходимости).
6. Биологическая роль сахара
- Основной источник энергии – 1 г сахара даёт 4 ккал.
- Глюкоза участвует в метаболизме – необходима для работы мозга и мышц.
- Фруктоза усваивается печенью и не требует инсулина.
- Лактоза важна для развития кишечной микрофлоры.
7. Влияние сахара на здоровье
✅ Польза сахара
- Быстрый источник энергии.
- Улучшает настроение за счёт выработки серотонина.
- Важен для нормальной работы мозга.
❌ Вред избыточного потребления сахара
- Ожирение (из-за избытка калорий).
- Риск развития диабета 2 типа.
- Разрушение зубов (кариес).
- Повышение риска сердечно-сосудистых заболеваний.
- Может вызывать зависимость, подобную наркотической.
8. Альтернативные подсластители
✅ Натуральные заменители
- Мёд – содержит витамины и минералы, но также калориен.
- Стевия – натуральный низкокалорийный подсластитель.
- Кленовый сироп – содержит антиоксиданты.
- Агава – богат фруктозой, но имеет высокий гликемический индекс.
✅ Искусственные заменители
- Аспартам – в 200 раз слаще сахара, но спорен в плане безопасности.
- Сукралоза – безопасный заменитель, не влияет на уровень глюкозы.
- Сахарин – не калориен, но может иметь неприятное послевкусие.
9. Сахар в кулинарии и промышленности
✅ В кулинарии
- Используется в выпечке, десертах, напитках.
- Добавляется в соусы, маринады, консервы.
- Применяется для карамелизации и глазурирования.
✅ В промышленности
- Входит в состав газированных напитков, сладостей, кондитерских изделий.
- Используется в фармацевтике (сиропы, таблетки).
- В косметике – как компонент скрабов и масок.
✅ В алкогольной индустрии
- Применяется при брожении для производства алкоголя.
- Входит в состав ликёров, вин и коктейлей.
10. Рекомендуемая норма потребления
- Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) рекомендует ограничить потребление добавленного сахара до 5-10% от суточной нормы калорий (~25-50 г в день).
- Для детей – не более 20-30 г в день.
11. Как сократить потребление сахара?
- Заменять газированные напитки на воду или чай.
- Есть больше фруктов вместо сладостей.
- Читать состав продуктов (скрытый сахар в кетчупах, йогуртах).
- Использовать натуральные подсластители.
Вывод
Сахар – важный углевод, но его чрезмерное употребление приводит к серьёзным проблемам со здоровьем. Лучше отдавать предпочтение натуральным источникам сахара и контролировать его потребление.